五一小長(cháng)假，在上海工作的陳昱(化名)將訂餐軟件上收藏的餐廳逐一“拔草”——從網(wǎng)紅餐廳Shake Shack到長(cháng)輩中意的新派寧波菜館，基本都沒(méi)落下。

假期4天，陳昱共在外就餐6次。雖然沒(méi)有體驗長(cháng)沙網(wǎng)紅小龍蝦店排隊7000多號的經(jīng)歷，他也著(zhù)實(shí)慶幸自己早早預訂好了大部分餐廳，“就連平時(shí)客流量不多的商圈，五一吃飯也開(kāi)始排隊。”

火爆的餐飲市場(chǎng)背后是小長(cháng)假的消費溢出效應。根據中國文化和旅游部綜合測算，4天小長(cháng)假，全國旅游接待總人數1.95億人次，同比增長(cháng)13.7%，拉動(dòng)了文化、餐飲等消費。以上海為例，根據上海市商務(wù)委抽樣調查數據，上海386家零售和餐飲企業(yè)五一節日頭3天(5月1日~3日，同期對比2018年4月29日~5月1日)實(shí)現銷(xiāo)售額36.5億元，同比增長(cháng)11.8%。

市場(chǎng)增長(cháng)潛力大

從“適莽蒼者，三餐而返，腹猶果然”來(lái)看，我國一日三餐的習慣在公元前400多年前就存在。如今，日常飲食早已不只是果腹之用，從不斷更新的小吃店到精致的品質(zhì)化門(mén)店，餐飲市場(chǎng)的種類(lèi)和數量也愈加豐富。

除了五一假期，在工作日，陳昱一家人也經(jīng)常外出就餐，像陳昱這種上班族也成為我國4萬(wàn)億餐飲消費市場(chǎng)的有力支撐。

2018年，全國餐飲收入實(shí)現了42716億元，比上年增長(cháng)9.5%，首次超過(guò)4萬(wàn)億元大關(guān)。

餐飲業(yè)作為民生剛需行業(yè)，抗風(fēng)險能力較強，已成為消費升級背景下拉動(dòng)內需的重要引擎。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)王洪濤對記者分析，如今中國餐飲市場(chǎng)超過(guò)了4萬(wàn)億元，已經(jīng)成為了全球第二大餐飲市場(chǎng)(僅次于美國)。雖然目前總體規模已經(jīng)趨于穩定，但是我國餐飲行業(yè)仍有比較大的發(fā)展空間。

按每周外出至少三次就餐的頻次算起(不算外賣(mài))，陳昱夫婦每年至少外出就餐150余次，其中既有人均幾十到兩三百元的小吃店、家常菜館，也不乏人均上千元的米其林餐廳。

“可能平時(shí)工作太忙，所以一有和家人、朋友聚餐的機會(huì )，外出就餐會(huì )選擇那種有特色或很難約到的，有點(diǎn)報復性消費的感覺(jué)。”陳昱告訴記者，去年他的支付寶年度賬單顯示，飲食花銷(xiāo)在各項支出中排名第三，僅次于交通出行和文教娛樂(lè );而且在去年，家中僅他一個(gè)人就點(diǎn)了至少99次外賣(mài)。

上海一家港式火鍋店，火爆到需要提前一個(gè)月預約。

居民日漸提升的消費支出讓餐飲行業(yè)得到快速增長(cháng)。根據美團3月末發(fā)布的《中國餐飲報告2019》(下稱(chēng)“報告”)，1978年到2006年，中國餐飲市場(chǎng)用了28年時(shí)間突破1萬(wàn)億元。隨后，突破萬(wàn)億的速度越來(lái)越短，破4萬(wàn)億元僅用了3年。

目前餐飲市場(chǎng)的增長(cháng)速度，也跑贏(yíng)了社會(huì )消費品零售總額。

一季度的統計數據顯示，相比社會(huì )消費品零售總額增幅(8.3%)，全國餐飲市場(chǎng)增幅高于整個(gè)消費市場(chǎng)增幅1.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)規模首次在第一季度實(shí)現突破萬(wàn)億元(10644億元)。

北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友告訴第一財經(jīng)記者，飲食在人的生活中是一個(gè)基本需求，而關(guān)于“吃”，也正在經(jīng)歷一個(gè)轉換的階段，早前是吃飽，現在是吃好，所以在“吃好”這件事上，也在不斷升級。加上人們關(guān)于“吃”的消費頻率高、決策具隨機性等，都是促進(jìn)餐飲行業(yè)消費的因素，因此去年以及一季度的數據表現非常好。

與此同時(shí)，中國的消費結構在升級，食品支出占整體消費支出(恩格爾系數)降至與較高收入國家持平的28.4%，消費主線(xiàn)由基本需求轉向體驗式需求。隨著(zhù)餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化規?；l(fā)展，顧客也更加追求高品質(zhì)、個(gè)性化、多元化、定制化消費。上述報告指出，2018年，在中國居民一天的個(gè)人生理必需活動(dòng)中，餐飲活動(dòng)用時(shí)1小時(shí)44分鐘，比2008年增加4分鐘。這個(gè)數字解釋了消費者去餐廳消費不單是消費產(chǎn)品，還有消費體驗。

數據來(lái)源：《中國餐飲報告2019》

在花銷(xiāo)上，僅以小吃為例，人均消費多集中在30～45元。在居民人均可支配收入保持增長(cháng)的趨勢下，消費者在餐飲上的消費能力得到提升，小吃快餐也開(kāi)始向品質(zhì)化升級。

羅蘭貝格管理咨詢(xún)公司全球合伙人兼大中華區副總裁陳科也曾撰文指出，中國餐飲行業(yè)整體增速仍然高于未來(lái)5年社會(huì )消費品零售業(yè)平均增長(cháng)水平，部分品類(lèi)市場(chǎng)頗有發(fā)展機會(huì )，一二線(xiàn)城市的新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現，再加上互聯(lián)網(wǎng)的助力，餐飲市場(chǎng)在未來(lái)幾年仍然大有可為。

新業(yè)態(tài)倒逼行業(yè)發(fā)展

線(xiàn)上外賣(mài)、智能餐廳、定制私房菜……隨著(zhù)消費需求的升級以及新技術(shù)的加持，從原料采購、庫房管理運輸再到前端售賣(mài)，數字化也成為越來(lái)越多傳統餐飲業(yè)嘗試的方向。

中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢表示，“餐飲行業(yè)已經(jīng)從固有思維中的傳統餐飲服務(wù)業(yè)向現代餐飲服務(wù)業(yè)接軌，已經(jīng)從單純的手工勞作進(jìn)入到運用科技引領(lǐng)的新時(shí)代。”

關(guān)于數字化的趨勢，王洪濤認為，目前餐飲行業(yè)數字化仍在起步階段，比如主要局限在移動(dòng)支付、排隊等位這些前端上。未來(lái)不僅要做前端，也需要布局消費、人力資源、供應鏈、食材等全渠道系統化的數字管理。

在目前品類(lèi)眾多的餐飲店中，也開(kāi)始有了新業(yè)態(tài)和新管理模式的嘗試。樂(lè )凱撒比薩餐飲管理有限公司便在7年前就開(kāi)始布局信息化服務(wù)，該公司創(chuàng )始人陳寧告訴第一財經(jīng)記者，餐飲業(yè)的信息化進(jìn)程晚于所有行業(yè)，因此和別的行業(yè)存在差距。如今，社會(huì )的發(fā)展也需要餐飲企業(yè)提升信息化程度。“國內各行業(yè)目前都躲不開(kāi)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)的趨勢，餐飲業(yè)也一樣，因此在規?；?，必然會(huì )向IT方面加大投資。行業(yè)的數字化也會(huì )在未來(lái)十年快速發(fā)展，例如智能排班、智能訂貨等。”

陳寧透露，在公司成立之初，他們就打通了堂食和在線(xiàn)訂單的管理渠道，用獨立的IT公司來(lái)進(jìn)行信息化和數字化管理，“產(chǎn)業(yè)互聯(lián)能夠提升公司的效能，未來(lái)餐飲業(yè)甚至不會(huì )有線(xiàn)上線(xiàn)下分別，就是一個(gè)水陸兩棲的運營(yíng)，類(lèi)似我們現在的(服裝)零售業(yè)。”

盡管目前我國的餐飲行業(yè)已開(kāi)始運用數據提高效益，但是相比美國、日本等發(fā)達國家，利用科技管理的滲透率還是不高。

在陳寧看來(lái)，目前快速發(fā)展的外賣(mài)平臺，也從另一個(gè)方面倒逼了餐飲企業(yè)的管理意識。

陳寧所說(shuō)的外賣(mài)，目前在樂(lè )凱撒的總訂單量中占比近四成。而根據2018年美團的數據，我國外賣(mài)總交易金額達2828億元，同比增長(cháng)65.3%;日均交易1750萬(wàn)筆，同比增長(cháng)56.3%。

山東濰坊的外賣(mài)員騎行為顧客送單。新華社資料圖

在快速增長(cháng)的數據面前，快餐及傳統正餐如何平衡門(mén)店和線(xiàn)上的訂單，也是需要考慮的問(wèn)題。

楚學(xué)友對記者指出，西貝的外賣(mài)占比大概是11%。不過(guò)有一個(gè)有趣的現象是，外賣(mài)也一定程度上促進(jìn)了門(mén)店的消費。他說(shuō)，外賣(mài)的需求只是為了吃一頓飯，這種需求雖然一定存在，但是和外出好好吃頓飯的感受大為不同。“正是因為大家平時(shí)聚在一起面對面吃飯的場(chǎng)景變少，所以也有集中爆發(fā)式的補償式點(diǎn)餐。”他觀(guān)察到的情況也印證了這一消費心理變化：西貝在周六、周日和節假日的生意遠好于平時(shí)，另外客單價(jià)也隨之提高。

如果說(shuō)一二線(xiàn)城市是外賣(mài)增長(cháng)和數字化管理的代表，三四線(xiàn)城市的餐飲業(yè)態(tài)也有自己的嘗試，位于丹陽(yáng)的江蘇水中仙東雅國際酒店就是一個(gè)例子。

該公司總經(jīng)理眭佳妮告訴第一財經(jīng)記者，丹陽(yáng)作為一個(gè)四線(xiàn)城市的消費群體頗為固定，而近幾年隨著(zhù)商業(yè)中心的加速爭奪，也加速了小型餐廳的閉店速度，他們也早早開(kāi)始謀局轉型。“從高端酒店、星級飯店到后來(lái)的團膳，都有涉足。”她說(shuō)，其公司6年前就開(kāi)始塑造年輕品牌，利用互聯(lián)網(wǎng)、微信平臺針對不同群體進(jìn)行推廣。此外，還打造了一些不可替代的餐飲業(yè)務(wù)，例如在五星級酒店開(kāi)設市民早餐。眭佳妮說(shuō)，水中仙的市民早餐每天就有600~700人的當地居民前來(lái)消費，按人均10~15元的額度看，每天也有大約7000元的營(yíng)收。“雖然利潤占比很小，但是卻是不可替代的一個(gè)模式。”

行業(yè)分散競爭激烈

盡管我國的餐飲市場(chǎng)穩固提升，不過(guò)，中國以9倍數量的餐飲門(mén)店創(chuàng )造了和美國幾乎相當的市場(chǎng)規模時(shí)，人均餐飲消費額卻不足美國的1/5，也并未出現和美國同樣數量的餐飲巨頭。

值得注意的是，中國烹協(xié)近日發(fā)布的《2018年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門(mén)店分析報告》(下稱(chēng)“分析報告”)顯示，2018年餐飲百強企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入達到2410.7億元，這距離4.2萬(wàn)億總量還有不小空間。

以第一名百勝餐飲為例，2018年，百勝中國控股有限公司(YUMC.NYSE)營(yíng)收達84.2億美元(約合567億元人民幣)，一家的收入占據了百強榜全部收入的近四分之一，上榜的其他企業(yè)的體量遠不能及。

這背后原因為何?

王洪濤分析稱(chēng)，目前我國的餐飲行業(yè)比較分散，集中化程度不高，競爭激烈，前幾位餐飲龍頭占比不高，另外連鎖化品牌占比也不高，因此餐飲巨頭比較少，這也和行業(yè)屬性有關(guān)。所以未來(lái)若是形成巨頭，一種就是集團化多品類(lèi)的模式，另外就是快餐模式把量做上來(lái)。“相信在大型龍頭企業(yè)方面未來(lái)會(huì )有改善，3~5年集中化程度會(huì )提高。”

米其林餐廳和海外品牌連鎖店在上海越來(lái)越多，也是為了滿(mǎn)足消費者的多種體驗。攝影/金葉子

未來(lái)品牌的價(jià)值越來(lái)越突出。在資源不斷整合的市場(chǎng)競爭中，企業(yè)差距逐漸拉大，餐飲百強企業(yè)內部?jì)蓸O分化日趨集中。分析報告指出，2018年前30名大型企業(yè)營(yíng)收就占到了百強總營(yíng)收的75%，而后50名企業(yè)營(yíng)收總和比重持續收窄至13.4%。

楚學(xué)友表示，目前公司的年增長(cháng)速度基本維持在30%。他認為，未來(lái)連鎖品牌的覆蓋率還有很大空間，這些年來(lái)，連鎖品牌的發(fā)展和擴張速度越來(lái)越快，營(yíng)收10億元以上的餐飲公司逐漸變多。

本文來(lái)源：網(wǎng)易財經(jīng)